Manteigas, Margarinas e afins

Lembram-se da “torradinha com margarina vegetal” que eu falei no artigo do Trigo (que aconselho a ler, caso ainda não o tenham feito)? Acha mesmo que a publicidade às margarinas com fitoesteróis lhe vão ajudar a baixar o seu colesterol? Pensa que estas margarinas são mais saudáveis que a manteiga de vaca ou que a banha de porco?

Antes de avançar propriamente para a gordura embalada, vamos a um pouco de química. Vou falar de gorduras cis e gorduras trans. Esta diferenciação baseia-se na geometria das moléculas, em que as cis são simétricas (e menos prejudiciais), e quando esta gordura sofre processos químicos transforma-se em trans, e a molécula deixa de ser simétrica.

cis-trns

As gorduras cis são as mais comuns na natureza, presentes nos óleos vegetais, e são ricas em ácidos gordos insaturados (saudáveis), mas que em contato com o oxigénio reagem e formam-se ácidos gordos saturados (maus).

Quando vamos ao supermercado comprar óleo, seja de milho, girassol, amendoim, soja, etc., eles encontram-se no estado líquido à temperatura ambiente, enquanto as margarinas ditas vegetais encontra-se em estado sólido, mesmo que estas estejam a temperaturas não muito elevadas. Então algo teve de se passar para que os óleos consigam manter essa consistência. Eles passam por um processo chamado de hidrogenação, em que lhes é adicionado hidrogénio a alta pressão e temperatura, e assim modificam as suas gorduras cis para gorduras trans, conseguindo assim ter a consistência que conhecemos e um melhor sabor e durabilidade. Como referi anteriormente, as gorduras trans são prejudiciais para a nossa saúde.

óleos vegetais

As gorduras trans provocam um desequilíbrio no nosso organismo, causando o aumento de um tipo de prostaglandinas inflamatórias, levando assim a um quadro de dor mais frequente.

Além disso, é sabido que as gorduras hidrogenadas são responsáveis pelo aumento do LDL (colesterol mau) e pela redução do HDL (colesterol bom), aumentando assim o risco de doenças cardiovasculares. Foi igualmente demonstrado que as gorduras hidrogenadas alteram a capacidade das células reagirem à insulina, provocando uma maior resistência a esta, podendo potenciar a diabetes.

E estas gorduras hidrogenadas estão presentes em quase todos os produtos industriais que compramos. Um conselho que costumo dar aos meus pacientes é que se na lista de ingredientes do produto aparece “gordura hidrogenada” num dos primeiros 5 ingredientes, automaticamente este volta para a prateleira. A lista de ingredientes de um produto encontra-se sempre do que está em maior quantidade, para o que tem menor quantidade.

Nos últimos anos têm aparecido publicidades que indicam a adição de fitoesteróis a estas margarinas (e a outras bebidas) para o combate ao colesterol, com as alegações que este conseguem reduzi-lo. O mesmo não é verdade. Os estudos indicam que estes fitoesteróis são pouco absorvidos, mas que conseguem ligar-se ao colesterol que ingerimos, e assim facilita a sua eliminação nas fezes (https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/70084/000777696.pdf?sequence=1). A maior parte dos pacientes que recebo com colesterol “elevado” (o colesterol será tema de outro artigo) faz uma alimentação com poucas gorduras, por isso se o têm elevado, é devido a uma produção endógena (pelo próprio fígado), pelo que os “milagrosos” fitoesteróis adicionados na “maravilhosa” margarina não vão ter qualquer atuação significativa na redução do colesterol da pessoa.

Continua a pensar que as margarinas são assim tão saudáveis?!

Portanto, se queremos utilizar algum tipo de óleo vegetal, que sejam em forma líquida, e de preferência prensados a frio, sem processos de refinação.

Mas calma, há outras gorduras que podemos utilizar, mas de origem animal. Temos a banha de porco e a manteiga de vaca.

Estas são gorduras que naturalmente são mais sólidas, o que não quer dizer que podem ser consumidas em grandes quantidades. Contudo, podem ser utilizadas para cozinhar, principalmente a banha de porco, ou então um bom azeite virgem, mas lembrem-se que não devem chegar a temperaturas muito altas, para não criarem compostos tóxicos, como o HNE (4-hidroxi-trans-2-nonenal), reconhecido como sendo um agente cancerígeno, potenciador de diabetes, doenças cardiovasculares e degenerativas (como Alzheimer).

Por isso, se ainda come pão, vale mais barrar com manteiga, ou se for torrada, faça como cá no Alentejo, esfregue um dente de alho e regue com um fio de azeite!

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Sejam saudáveis e realizados!

Filipe Rocha

2 pensamentos em “Manteigas, Margarinas e afins

  1. Temo remédio para colesterol e pressão. Tento fugir dos medicamentos mas ainda não consegui; gosto de ler tais artigos e tentar se vir.

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