Enchidos e carnes processadas

Na recente comunicação da Organização Mundial de Saúde (OMS – http://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/en/) sobre a ligação do cancro colorretal e o consumo das carnes processadas, já há muito que venho difundindo nos meus pacientes e amigos para se consumir o mínimo possível deste tipo de alimentos.

Muitas pessoas consultam-me para emagrecer, ou para modificar alguns hábitos alimentares, e há a crença estabelecida que o fiambre de peru ou frango ajuda a ter uma alimentação mais saudável… Errado! O fiambre, qualquer que seja o animal que lhe tenha dado origem, nada mais é uma mistura de gelatina e as mais diversas partes do animal trituradas, homogeneizadas e prensadas para ter a forma que conhecemos das vitrinas das lojas.

Estamos em Portugal, um país conhecido por ter tradições de enchidos das mais variadas carnes, e nas mais variadas regiões, de norte a sul do país. Antigamente as carnes para os enchidos eram carnes de animais criados de forma mais biológica, tratadas de forma tradicional, com sal e temperos de qualidade. Um presunto passava meses seguidos envolto em sal, as linguiças eram feitas em fumeiro tradicional com lenhas de qualidade.

Hoje os animais são criados à base de farinhas, algumas delas feitas com OGM (Organismos Geneticamente Modificados), que produzem carnes de má qualidade, com muitos antibióticos e toxinas das farinhas. As carnes já não são temperadas de forma artesanal, estão cheias de aditivos, estabilizadores e conservantes, os “E” que estão presentes em quase todos os rótulos, são embalados a vácuo, em embalagens que mantêm tudo o que é de bom (e mau) em contato com o produto. Os fumeiros e as salgas já são feitas de forma artificial, com temperatura e humidade controlada, nada como antigamente. Até já aparece na lista de ingredientes de alguns produtos “Aroma a fumo”(??!!). É a estes produtos que estes avisos se referem, aos produtos industrializados, que nada têm de parecença aos que os nossos pais e avós produziam de forma caseira.

Há empresas (poucas é certo) que ainda tentam produzir de forma tradicional, e essas aconselho, mas sempre com moderação, pois mesmo nestas condições há determinadas substâncias que realmente podem ser cancerígenas.

Os Benzopirenos são substâncias cancerígenas que formam na combustão, e estão presentes no fumo dos cigarros, mas também se encontram em enchidos, e outras carnes e peixes que sejam fumados ou grelhados, e quanto mais queimados estão, pior a sua concentração (e de outros compostos tóxicos). Daí que se aconselha a não cozinhar em demasia a carne ou peixe na grelha. Outro conselho é retirar a pele destes alimentos, ou a tripa dos enchidos pois aí há uma maior concentração dos benzopirenos.

Outra das substâncias que está presente nas carnes processadas são as nitrosaminas.

As nitrosaminas são agentes de conservação, muito presentes no salpicão para impedir o desenvolvimento do clostridium botulinum, responsável por uma boa intoxicação alimentar, o botulismo, podendo mesmo ser fatal.

E estas substâncias são cancerígenas de uma forma global, não só no cancro colorretal como adverte a OMS!

Recapitulando, fiambre (de qualquer tipo ou animal) e fumados industriais não, presunto e enchidos (caseiros) sim, mas preferencialmente que seja do mais tradicional possível e em pouca quantidade, retirando sempre a pele exterior. Lembro que as carnes são alimentos acidificantes, por isso são sempre de consumo reduzido na dieta alimentar!

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Sejam saudáveis e realizados!

Filipe Rocha

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